mercoledì 27 febbraio 2008

Niente è IMPOSSIBILE!


Ogni tanto con le amiche del forum, giochiamo a "sfidarci" su ricette di difficile esecuzione; l'abbiamo fatto con i tortellini, con i croissants e ora...le sfogliatelle ricce!
Nessuna di noi le aveva mai fatte, e a giudicare dalle varie ricette che si trovano in rete non sono per niente facili...due giorni fa avrei detto impossibili...
Ma come dice una famosa pubblicità "Impossible is nothing"e così...
Naturalmente per la "sfida in cucina" ho proposto varie ricette diverse, in modo che ognuno potesse trovare quella che gli piaceva di più. Io ho scelto le sfogliatelle ricce di Gennarino
Ed ecco qui:

GIORNO 1

L'IMPASTO

Ingredienti:

Farina Manitoba 500 grammi
Acqua 200 grammi
Miele 20 grammi
Sale 5 grammi

Lavorare fino ad ottenere un agglomerato sabbioso composto da grosse 'briciole'(consigliava l'impastatore ma non avendolo ho fatto tutto a mano...che fatica!!).

Lavorare a mano molto energicamente cercando di rendere omogeneo l'impasto fino ad ottenere una palla (devo essere sincera, più volte mi sono inumidita le mani perché come impasto è davvero ingestibile: poco liquido per troppa farina). Alla fine dopo mezz'oretta di fatica per cercare di ottenere questo fatidico impasto (ormai non ci credevo più!), massaggiare con abbondante strutto tutta la superficie dell'impasto (compresa la base).

Avvolgere strettamente con la pellicola e far riposare in frigo per 2-3 ore.















LA SFOGLIATURA

Ingredienti:
Strutto 150 grammi


Stendere in un unico nastro iniziando con il mattarello per facilitare la successiva fase con la sfogliatrice, bisogna rendere l'impasto di un'altezza simile al numero più largo della macchinetta per la pasta in modo da non "strizzarla" come dicono le sorelle Simili.
Dopodiché si può iniziare a stendere con la sfogliatrice.

E qui arriva una novità ovvero una cosa che non avevo mai fatto con altri impasti: si devono organizzare 2 piani di lavoro: uno di 'partenza' della sfoglia (più alto, il tavolo) e uno di 'arrivo' più basso (una sedia sulla quale ho messo un vassoio).
La sfoglia dovrà essere composta da un unico 'pezzo' anche se diventerà lunghissima.

Passare la sfoglia fino alla misura più sottile. Io ho fatto fino alla penultima, perché con la mia macchinetta per la pasta si strappava...Al massimo ci si può aiutare con il mattarello si devono intravedere le venature del tagliere.

A questo punto, fondere lo strutto e munirsi di pennello.
Iniziare a srotolare il nastro di sfoglia e spennellare abbondantemente con lo strutto.

Una volta spennellato il pezzo della sfoglia lavorato con lo strutto arrotolare strettamente il nastro sull'asse corto e passare ad un altro 'pezzo'.

Procedere nello stesso modo per tutta la lunghezza del nastro.

Tagliare l'eventuale punta della sfoglia e completare l'arrotolamento del nastro. Pareggiare i bordi, spennellare con lo strutto e chiudere nel cellophane per riporre in frigo per 24 ore.

La cosa importantissima di cui mi sono resa conto nella fase della sagomatura è l'arrotolamento deve essere stretto il più possibile, altrimenti si aprono le conchiglie...

GIORNO 2:

IL RIPIENO

Ingredienti:
Semolino 140 grammi
Ricotta 140 grammi
Zucchero a velo 150 grammi
Uova (grandi) 1 unità
Acqua 415 grammi
Cedro e arancia canditi 45 (io ho messo gocce di cioccolato)
Sale un pizzico

Portare ad ebollizione l'acqua con un pizzico di sale, quindi versare a pioggia il semolino e cuocere per 5 min.

Una volta freddo, aggiungere tutti gli altri ingredienti mescolando per rendere il tutto omogeneo.

LA SAGOMATURA

Passate le 24 ore riprendere il rotolo e ricavare delle fette di un centimetro di spessore.

Le fette andranno lavorate con la punta delle dita sagomandole fino ad ottenere delle conchiglie che costituiranno gli involucri delle sfogliatelle.

Lavorare con le dita facendo scorrere le spire del nastro su se stesse.

Questa operazione sarà tanto più facile quanto più strutto si sarà spalmato sul nastro nella fase di tiraggio e arrotolamento.

Completate le conchiglie si procederà al loro riempimento.

Per questi passaggi, non ho foto quindi vi rimando al link messo all'inizio della ricetta originale.

LA COTTURA

Infornare a 210° per 5 minuti. Togliere dal forno e far riposare per 5 minuti quindi procedere di nuovo con la cottura per altri 25-30 minuti a 180° fino alla doratura.

















PS: spero non me ne vorranno i/le napoletani/e :P

martedì 19 febbraio 2008

Pane pugliese delle Simili

Tempo fa ho avuto l'onore e il piacere di partecipare al corso "Pane e pasta" delle mitiche sorelle Simili!
Metto di seguito la ricetta del pane pugliese e alcuni filmati fatti in sede di lezione.
Scusatemi se dovrete storcere un pò la testa...mandate pure a me il conto del dottore :P

PANE PUGLIESE:

Ingredienti:

Per la biga

165 gr farina tipo 00
120 gr acqua a temperatura ambiente
1 gr di lievito di birra

Amalgamare il tutto e lievitare per 18/24 ore

Per la puccia(facoltativa)

300 gr olive nere greche snocciolate

Per l'impasto

1 kg di farina 00
500 gr acqua (1)
200 gr acqua (2)
9 gr lievito di birra
20 gr sale

Preparazione
In una ciotola sciogliere la biga e il lievito con la prima acqua, unire la farina, il sale e la rimanente acqua mescolando nella ciotola.
Quando l'impasto sarà troppo denso da lavorare nella ciotola, rovesciare il tutto su di un tagliere e lavorare, sempre battendo, a lungo fino a che la pasta diventerà molto elastica.
video

Mettere in una ciotola unta e far riposare 3/4 ore.
Rovesciare sul tavolo, schiacciare con il palmo della mano, piegare i bordi verso il centro, arrotolare con il pollice, mettere verticale e arrotolare di nuovo...
A questo proposito, per capire meglio il movimento metto qui 2 filmati:
video

video

Raccogliere tra le mani a coppa e fare una palla ben tesa,

Lasciar lievitare circa un'ora.
Cuocere in forno a 220° capovolgendo, poi abbassare a 200° e cuocere circa un'ora.

Questo è il mio risultato

martedì 12 febbraio 2008

Non solo dolci.... (primo tempo)



Nel quotidiano, ma non sempre sempre, mi piace cucinare anche il salato..
In questo caso nel piatto troverete "Pollo con pomodori secchi e olive nere" il mio cavallo di battaglia!!!
In più per contorno se così lo vogliamo chiamare "Melanzane a cubetti conditi con olio e basilico" sicuramente non una ricetta di mia invenzione e di facile intuizione, ma passiamo al pollo:

Ingredienti:

Petto di pollo a tocchetti (almeno 1 a persone)
Pomodori secchi sott'olio
Olive nere e/o verdi
1 bicchiere di brodo
1/2 bicchiere di vino bianco
farina
scalogno
olio
peperoncino

Procedimento:

Preparare tutto l'occorrente: tagliare lo scalogno sottile, i pomodori secchi e le olive a pezzi e infarinare leggermente il petto di pollo a tocchetti.
Mettere lo scalogno in una padella con un pò d'olio e peperoncino e far soffriggere leggermente. Aggiungere pomodori e olive e cuocere un paio di minuti.
Alzare la fiamma e mettere il petto di pollo lasciar rosolare per 5 minuti, fino a che non si è dorato un pò.
A questo punto sfumare col vino bianco e una volta evaporato l'alcol abbassare la fiamma e aggiungere il bicchiere di brodo e lasciar ultimare la cottura per qualche minuto.

Servire con un'abbondante quantità di pane!

mercoledì 6 febbraio 2008

A carnevale...






Non sono proprio amante dei dolci fritti di carnevale, più che altro mi piace mangiarli, ma prima d'ora non li avevo mai fatti...eppure l'altro giorno mi è venuta voglia di frappe e castagnole, di falre più che di mangiarle...e così...
Ne ho preparate una quantità industriale: per le ragazze che lavorano con me, per i ragazzi che lavorano con il mio amore,un pò per casa...
alla fine ero stanca, ma felice!

Ecco le ricette usate, prese dalla mamma di una mia amica che le ha prese da "La prova del cuoco"

Frappe:

250 gr di farina
2 uova
2 cucchiai di grappa (che non ho messo perchè non l'avevo)
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di panna fresca
1 limone grattugiato
1 pizzico di sale

Stendere la pasta, tagliarla a liste e friggere

Castagnole:

40 gr di burro
50 gr di olio
150 gr di zucchero
3 uova (da aggiungere uno alla volta)
5 gr di sale
550 gr di farina
1 goccio di rhum (che non ho messo perchè nno lo avevo)
6 gr di lievito
100 gr di latte

Impastare nell ordine tagliare tanti tocchettini e friggere

domenica 3 febbraio 2008

Un regalo speciale


Questa doppia torta è stato il regalo per i 50 anni della mamma del mio amore...
Un'impresa!
Era per una festa a sorpresa, quindi nasconderla è stato un pò complicato e inoltre il mio primo tentativo di avvicinamento alle decorazioni in cioccolato...
Notare le screpolature del 5...
Però più la guardo e più mi piace, quel verdino chiaro e quelle minuscole margheritine gialle adagiate con cura su ogni singolo ciuffetto di panna...
Anche questa è una mia creatura e un dono così non lo meritano tutti...

Esecuzione:

Pan di spagna, farcito con crema pasticcera e fragole decorato con panna.

venerdì 1 febbraio 2008

I compleanni degli amici...



Partiamo dal presupposto che ogni torta è unica, la penso e la realizzo solo con il pensiero della persona che la riceverà...
Un caro amico un giorno mi chiama e mi dice:- naturalmente anche quest'anno sarai tu a prepararmi la torta...- E io rispondo:- Naturalmente!!-
Non ci si può tirare indietro davanti a una richiesta così! E allora come sempre comincio a farmi prendere dal panico, cosa gli farà piacere ricevere? La torta con la foto di Nicole Kidman (sua eroina) è banale, e poi già l'altr'anno...
Devo pensare a qualcosa di unico che sia solo per lui! Vediamo...lui è avvocato, lavora, studia, va in piscina...ecco lui è appassionato di piscina: è il suo sport; e poi una volta frequentavamo lo stesso corso motivo in più per pensare che sia qualcosa che ci unisce doppiamente...
E alla fine...ecco il risultato di giorni di riflessioni, ricerche su internet.

Per questa torta:

Pan di Spagna:

Ingredienti:

300 gr. di zucchero
8 uova (divisi tuorli e albumi)
150 gr. di farina
150 gr. di fecola
1 bustina di lievito er dolci
1 fialetta di aroma limone (o a piacere)
1 pizzico di sale

Ho mescolato i tuorli con lo zucchero fino a che la crema si è gonfiata un pò, ho aggiunto l'aroma e gli albumi montati a neve fermissima, mescolando dall'alto verso il basso per non smontare tutto, alla fine ho aggiunto farina fecola e lievito setacciati insieme sempre mescolando dall'alto verso il basso. Si ottiene così un composto spumoso e molto gonfio.
Cuocere a 180° per 45 minuti.

Per tutte le mie torte uso le teglie in alluminio usa e gette da 8 porzioni e ottengo un pds per almeno una ventina di persone, le fette vengono più piccole, ma molto alte (2 strati di farcitura).

Crema pasticcera:

Ingredienti:

500 gr. di latte
160 gr. di zuccher0
4 tuorli
70 gr. difarina
1 pizzico di sale
scorza grattugiata di 1 limone

La procedura è quella classica per la crema.
Ho fatto vari esperimenti con il latte: l'ho provato scremato e il sapore risulta un pò più leggero, l'ho provato anche con il latte di soia per una persona intollerante al lattosio e devo dire che il risultato non è cambiato.

Per la farcitura unisco sempre alla crema un pò di panna montata,quanta? dipende dalla consistenza che voglio ottenere...

Per la copertura:

Gelatina simil mare:
(di Maria Letizia)

Ingredienti:

1 cucchiaio di amido di mais
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 bicchiere di acqua
colore a piacere

Portare a ebollizione mescolando e spegnere il fuoco, usarla solo una volta fredda!

Il nuotatore e le scalette sono in MMF