Ogni tanto con le amiche del forum, giochiamo a "sfidarci" su ricette di difficile esecuzione; l'abbiamo fatto con i tortellini, con i croissants e ora...le sfogliatelle ricce!
Nessuna di noi le aveva mai fatte, e a giudicare dalle varie ricette che si trovano in rete non sono per niente facili...due giorni fa avrei detto impossibili...
Ma come dice una famosa pubblicità "Impossible is nothing"e così...
Naturalmente per la "sfida in cucina" ho proposto varie ricette diverse, in modo che ognuno potesse trovare quella che gli piaceva di più. Io ho scelto le sfogliatelle ricce di Gennarino
Ed ecco qui:
GIORNO 1
L'IMPASTO
Ingredienti:
Farina Manitoba 500 grammi
Acqua 200 grammi
Miele 20 grammi
Sale 5 grammi
Lavorare fino ad ottenere un agglomerato sabbioso composto da grosse 'briciole'(consigliava l'impastatore ma non avendolo ho fatto tutto a mano...che fatica!!).
Lavorare a mano molto energicamente cercando di rendere omogeneo l'impasto fino ad ottenere una palla (devo essere sincera, più volte mi sono inumidita le mani perché come impasto è davvero ingestibile: poco liquido per troppa farina). Alla fine dopo mezz'oretta di fatica per cercare di ottenere questo fatidico impasto (ormai non ci credevo più!), massaggiare con abbondante strutto tutta la superficie dell'impasto (compresa la base).
Avvolgere strettamente con la pellicola e far riposare in frigo per 2-3 ore.
LA SFOGLIATURA
Ingredienti:
Strutto 150 grammi
Stendere in un unico nastro iniziando con il mattarello per facilitare la successiva fase con la sfogliatrice, bisogna rendere l'impasto di un'altezza simile al numero più largo della macchinetta per la pasta in modo da non "strizzarla" come dicono le sorelle Simili.
Dopodiché si può iniziare a stendere con la sfogliatrice.
E qui arriva una novità ovvero una cosa che non avevo mai fatto con altri impasti: si devono organizzare 2 piani di lavoro: uno di 'partenza' della sfoglia (più alto, il tavolo) e uno di 'arrivo' più basso (una sedia sulla quale ho messo un vassoio).
La sfoglia dovrà essere composta da un unico 'pezzo' anche se diventerà lunghissima.
Passare la sfoglia fino alla misura più sottile. Io ho fatto fino alla penultima, perché con la mia macchinetta per la pasta si strappava...Al massimo ci si può aiutare con il mattarello si devono intravedere le venature del tagliere.
A questo punto, fondere lo strutto e munirsi di pennello.
Iniziare a srotolare il nastro di sfoglia e spennellare abbondantemente con lo strutto.
Una volta spennellato il pezzo della sfoglia lavorato con lo strutto arrotolare strettamente il nastro sull'asse corto e passare ad un altro 'pezzo'.
Procedere nello stesso modo per tutta la lunghezza del nastro.
Tagliare l'eventuale punta della sfoglia e completare l'arrotolamento del nastro. Pareggiare i bordi, spennellare con lo strutto e chiudere nel cellophane per riporre in frigo per 24 ore.
La cosa importantissima di cui mi sono resa conto nella fase della sagomatura è l'arrotolamento deve essere stretto il più possibile, altrimenti si aprono le conchiglie...
GIORNO 2:
IL RIPIENO
Ingredienti:
Semolino 140 grammi
Ricotta 140 grammi
Zucchero a velo 150 grammi
Uova (grandi) 1 unità
Acqua 415 grammi
Cedro e arancia canditi 45 (io ho messo gocce di cioccolato)
Sale un pizzico
Portare ad ebollizione l'acqua con un pizzico di sale, quindi versare a pioggia il semolino e cuocere per 5 min.
Una volta freddo, aggiungere tutti gli altri ingredienti mescolando per rendere il tutto omogeneo.
LA SAGOMATURA
Passate le 24 ore riprendere il rotolo e ricavare delle fette di un centimetro di spessore.
Le fette andranno lavorate con la punta delle dita sagomandole fino ad ottenere delle conchiglie che costituiranno gli involucri delle sfogliatelle.
Lavorare con le dita facendo scorrere le spire del nastro su se stesse.
Questa operazione sarà tanto più facile quanto più strutto si sarà spalmato sul nastro nella fase di tiraggio e arrotolamento.
Completate le conchiglie si procederà al loro riempimento.
Per questi passaggi, non ho foto quindi vi rimando al link messo all'inizio della ricetta originale.
LA COTTURA
Infornare a 210° per 5 minuti. Togliere dal forno e far riposare per 5 minuti quindi procedere di nuovo con la cottura per altri 25-30 minuti a 180° fino alla doratura.
PS: spero non me ne vorranno i/le napoletani/e :P
